鮭のイクラのスンナ

朝方、鮭延縄漁をしている知り合いの船からメス鮭のスンナを貰った。
やっぱ、鮭はメスのイクラがいい。イクラ丼は最高。
早速、腹を割いてハラコを取り出しイクラになるまでの調理過程をした。

鮭はブナ鮭ではなく、沖で獲れる銀鮭。ブナ鮭は沿岸沿いや
川で獲れる鮭であって、銀色に輝くのは獲れない。定置網は沿岸の
岸のすぐ近くにあるので、色が黒いのやブナ鮭しか獲れず
銀毛は殆ど獲れない。産卵で川に近くなるに釣れて、銀毛からブナ毛に
変わることもあり、沿岸沿いの海ではブナ毛が多くなる。

川ではさらに黒くなってと、産卵する時には鮭の体も変わって身も
油が無くなって美味しくなくなる。本当の鮭を求めるのならば、
鮭延縄漁が釣り上げる銀鮭が最高である。
一般にテレビやニュースで観る流れるのは、ブナ鮭が一般。
定置網で獲ったのはブナ鮭なので、銀毛はほとんど獲れない。
延縄漁だと、沖をやるので銀鮭の割合が高い。

銀鮭とブナ鮭のハラコは違う。ブナ鮭は皮が口の中の上に引っ付いたり
皮がブチブチ張ってピンポン玉だが、銀鮭はまったくもって違って
最高の食感と味である。一般の人が食べる・買うのはブナ鮭の
ピンポン玉で銀毛のハラコを食べるというのは、殆ど無いと思う。
ピンポン玉がイクラだという観念があると思うが、銀毛のイクラを
食べると根底から覆される。それ程、銀毛のハラコは最高なのである。

調理過程によって、出来上がりが変わってくるので
こだわった製法でイクラを作ります。
今日の夜は、イクラのスンナ。海の恵みに感謝！